Ao abrigo da legislação, todas as empresas do ramo alimentar devem implementar um Sistema de Segurança Alimentar (HACCP), de forma a ser garantida a segurança e, consequentemente a qualidade dos produtos alimentares que são colocados à disposição do consumidor final.

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Points ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

HA = Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo
HAZARD = Perigo

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. É atualmente um Sistema que pode ser certificado pela ISSO 2200.

Todas as empresas do setor alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenamento ou distribuição de géneros alimentícios têm de desenvolver o sistema HACCP.

A Segurança Alimentar deve ser entendida como um compromisso e um objetivo vital por todas as Organizações do sector alimentar, ao longo de toda a cadeia de abastecimento – do produtor ao consumidor. Além do cumprimento da atual legislação em vigor, resultam deste compromisso inúmeros benefícios, nomeadamente a melhoria da qualidade higiénica dos produtos e consequente diminuição da ocorrência de falhas, a racionalização e otimização dos recursos técnicos e humanos, o aumento da confiança por parte dos clientes/ consumidores, reforçando obviamente a sua posição no mercado.

 A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do sector alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se, no entanto, que a veracidade dessas conclusões será verificada no ato da ação de inspeção ao estabelecimento.

Vantagens oferecidas pelo HACCP

• Incide principalmente na necessidade de prevenção de ocorrência de doenças e endemias, através da identificação e adoção de medidas que visam evitar a contaminação dos alimentos;
• Tem por base a experimentação e a pesquisa científica;
• Permite uma inspeção e vigilância sanitária mais eficaz e eficiente dado que a verificação é efetuada numa base objetiva – estão ou não a ser cumpridos os requisitos de Higiene conforme estabelecido e de acordo com procedimentos pré-definidos, e não em bases subjetivas;
• Define responsabilidades na garantia da segurança apropriada dos locais de preparação e distribuição dos alimentos;
• É um contributo positivo nas indicações e ajuda que dá às empresas de modo a estarem mais bem preparadas para competir com maior eficácia no mercado global.

Para muitas empresas, a implementação de sistemas HACCP pode constituir uma sobrecarga desnecessária, não só para quem o aplica, mas sobretudo para quem o mantém. Assim e de acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004, é possível optar por um sistema de segurança alimentar mais flexível, desde que baseado nos princípios do HACCP.